Papadzules: desayuno yucateco

¿Porqué un neoleonés prepara un desayuno yucateco si por acá casi nadie lo conoce?
Simple y sencillamente porque es delicioso y porque desde que Martín Ek me enseñó a prepararlo lo hago cada tres ó cuatro meses.
Nadie sabe a ciencia cierta lo que significa 'papadzul', ni siquiera los Maya-Parlantes que todavía se comunican en la vieja lengua repleta de 'chés', 'emes' y 'kás' pero Martín me dijo que significaba algo así como "comida de varones" (que eso no te detenga, querida W)
Por ello, enronqueciendo la voz, empiezo:

3 huevos a endurecer (los pongo a hervir 12 minutos). Puse solamente tres porque solo uno de mis hijos y yo mismo tendremos el privilegio de desayunar al estilo del sureste. Los otros dos descastados prefirieron 'waffles'. No me explico como se dejan invadir por lo gringo, assholes!

 

Simultáneamente, en medio litro de agua, se pone a hervir una rama de epazote. Los desafortunados habitantes de latitudes en que no exista esta hierba podrían conseguir cierta similitud sustituyéndola por perejil.

Ahí mismo se agrega consomé de pollo en polvo.

Claro que si eres cocinero(a) de alcurnia y tienes verdadero fondo de pollo, los resultados serán aún mejores.

Aquí y ahora, hic et nunc, el ingrediente principal: ¡pepitas de calabaza!

Ya debes haber advertido que estas no son de calabaza sino de girasol pero, ¿acaso dejaremos de erotizarnos porque no tenemos a Penélope Cruz?

vive la versatilitè!

En México "pepita" es "semilla descascarada"

Las pepas y el caldo de pollo con el sabor del epazote (se excluye la rama) se licúan y la salsa resultante se fríe en un masculino (asi es por acá) sartén.

 

Fríes, con ligerísimo aceite, algunas tortillas de maíz.

Si eres lituano, madagascareño ó letón seguramente no tendrás estas tortillas. Bueno, las puedes sustituir por...por..

¡pan de pita!

Empapa cada tortilla en la salsa de pepitas.

pica el huevo, rellena las tortillas, hazlas taco (o sea, dóblalas), báñalas  con mas salsa y acompaña el platillo con lechuga, rábanos, jícama y queso fresco.

No pude mostrar la presentación final por abulia de la pila de la cámara y porque mi proverbial desmadre hace que no encuentre el cargador.

Te aseguro que quedan deliciosos y que hasta se rescata el extraviado nacionalismo culinario porque uno de mis desnaturalizados vástagos, al ver que su hermano y su padre babeaban como perros en el laboratorio de Pavlov, traicionó al waffle y comió el único papadzul sobrante.

FRUTA TEPOROCHA

"Teporocha", S. Mex. para "alcohòlica", "ebria", "borracha" y sinónimos similares

He preparado esta divina forma de comer frutas desde hace años. Le debo la idea a un exfuncionario de Gobierno quien, por entrar en conflicto con el Gobernador del estado (Nuevo León) terminó en el C.E.R.E.S.O (“Centro de Rehabilitación Social”), lindo eufemismo para “cárcel”. 

Claro que la acusación no fue “por estar en conflicto con el gobernador” sino por fraude y corrupción.

En realidad el sistema teórico de justicia mexicano es tan estricto y detallado que a cualquier habitante –me incluyo- se le podría enviar legalmente a uno de esos centros que, mientras no los conoces, podrían evocar la bucólica vida descrita por Santo Tomás Moro en la “Utopía”. Tomás perdió la cabeza por andar de utópico y no ajustarse a los deseos de su gobernante, Enrique VIII, famoso por su expedita forma de alcanzar la viudez.

Nuestro generoso gobernador se sació solamente con que el inspirador de esta receta perdiera la libertad.

A mí se me podría enviar a la cárcel porque es ilegal preparar bebidas alcohólicas aunque sea para consumo personal. No seré encarcelado porque ninguno de nuestros gobernantes tiene el menor interés en mí, no saben de mi existencia y mis actividades no son percibidas como una amenaza a su, cuidadosamente preservada, imagen de “Patricios Tropicales”

El encarcelado era fino, educado y culto. Imaginémoslo entre individuos torvos con escasa satisfacción de apetitos primarios para quienes toda fineza es sinónimo de feminidad. Mi héroe, a quien la perspectiva de pasar su estancia en el lugar como ‘esclava ‘ sexual y doméstica de, en el mejor de los casos, un líder de pandilla ó, en el peor, de muchos presidiarios tuvo una ocurrencia genial, tentaría a los compañeros ofreciéndoles satisfacer un deseo crónicamente frustrado en la cárcel, un deseo cuyo objeto era mucho más escaso que culos o bocas: alcohol

Convenció a los “alpha males” de conseguirle azúcar y levadura de la panadería de la prisión y ¡voilá!, el lugar se tranformó en vestíbulo del paraíso.

Nunca lo conocí personalmente pero supe de su existencia cuando lo expusieron en la prensa como criminal exacerbado, comparable a Al Capone durante la ley seca. Deduje que el Sr. Gobernador todavía le tenía inquina ¿Qué habrá pasado con mi héroe?...lo ignoro pero, inspirado en su creatividad, el mismo día en que le aumentaron la pena por “corrupción social” decidí homenajearlo corrompiendo mi ámbito familiar mediante esta excelsa preparación efectuada con mucha menor urgencia que la que seguramente el tenía

Se deben reunir:

Frutas macizas, yo colocaré piña, manzana y duraznos. Azúcar y levadura

Un recipiente de plástico, vidrio ó acero inoxidable. Yo lavé concienzudamente este recipiente de 3,700 mililitros (un galón gringo). Fué imposible despegarle toda la etiqueta (si alguien es muy obsesivo, se puede conseguir con sosa cáustica)

conviene empezar preparando un jarabe con dos tazas de azúcar y dos de agua. Se coloca al fuego hasta diluir totalmente el azúcar.

Se pelan las frutas y se cortan en cubos del tamaño que se te pegue la gana. Sería prudente que no sean mayores que la boca del recipiente en que se fermentarán.

En cuanto tiré las cáscaras de la piña a la basura creí escuchar la voz de mi austerísima y difunta madre diciéndome: "Hijito, eres un dispendioso. Con esas cáscaras, piloncillo y anís podrías hacer un estupendo tepache".

Decidí ignorarla. Luego tomaré Olanzapina, mi antipsicótico preferido

Los pedazos de las tres frutas aprisionados en el recipiente. Si te fijas detenidamente veras que en el tope de ellas hay un polvillo pardo.

Se trata de la levadura en polvo que vacié sobre ella. Aquellos privilegiados que puedan conseguir el saccharomyces cerviciae usado para hacer verdadera cerveza y no pan, como en mi caso, tendrán un resultado aún mejor.

¿Recuerdas el jarabe que preparamos al inicio?

Es sumamente importante transferirlo de una olla a otra durante unos 15 a 20 ciclos haciéndolo caer de la mayor altura posible por dos motivos.

1.- Para enfriarlo. No debe estar a más de 30ºC porque demasiado caliente mataría a los bichitos que harán el trabajo

2.- Para oxigenarlo. El saccharomyces,  requiere O2 para poder 'comerse' el azúcar y formar alcohol.  

Cumplidos esos prerrequisitos, se vacía el líquido sobre la fruta, se tapa el recipiente y se agita para distribuir la levadura en todo el contenido. Los bichos, en cuanto 'sienten' comida y ambiente propicio, 'despiertan' y empiezan a tragar y reproducirse. Desgraciadamente para ellos, para hacer esta segunda función no copulan sino que, aburridamente, se multiplican por partenogénesis.
Al procesar el azúcar los bichos la van eliminando y producen dos subproductos: el deseadísimo alcohol que irá aumentando progresivamente su concentración en el líquido y, a la manera de flatos, producirán también CO2, bióxido de carbono que pasará a la atmósfera. Si el frasco se tapara herméticamente este gas puede llegar a presionar tanto que lo haga estallar. Coloqué el guante quirúrgico en la boca del recipiente, sellado mediante una liga, para mostrar esa presión.

Mírenlo cuatro horas después, perfectamente 'hinchadito'.

Trasladé el bote a un lugar mas fresco de mi casa y, ahora, se requiere paciencia y perseverancia para conseguir el efecto deseado. Todos los días agitaré el frasco y dentro de una semana es casi seguro que el azúcar se haya consumido y ya huela deliciosamente alcohólico. En ese momento (7 días) agregaré cerezas ó alguna otra fruta roja para darle buen color y, además, otra taza de azúcar. Ya no será necesario añadir levadura. Siete días después, les aseguro, tendremos un producto delicioso. Ya les diré como lo comeré.

CHOCOLATE CON CHILE

Durante la última "feria del libro" compré la edición facsimilar de un curioso y maravilloso libro editado por primera vez en la Ciudad de México en el siglo XVII. No lo encuentro aunque, como no le he prestado, sé que debe estar en algún lugar inverosímil porque mi biblioteca no se acerca, para nada, a las dimensiones de la de Alejandría.

Recientemente me topé inadvertidamente con un librito de Bertrand Russell que no encontré hace un año. Estaba, junto a recetas de cocina, al lado del horno de microondas.

El que traigo perdido ahora mismo quizá aparezca entre el serrucho y una llave "Stilson" que tengo en un anaquel altísimo pero, como estoy agotado después de buscar en la lavadora, el horno de gas y la perrera, me niego a seguir buscándolo.

El asunto es que creo recordar que el título es "De si el chocolate quebranta el ayuno eclesial" y el autor, evidentemente "cocoaadicto" se debate en cientos de páginas haciendo increíbles malabarismos silogistas para concluir que tomar chocolate no solo no quebranta nada sino que es un acto eminentemente agradable a Dios Nuestro Señor.

Entre su devaneo, este remoto y novohispano compatriota describe diversas preparaciones del chocolate y sus diferenciados efectos dependiendo de la "sangre caliente" ó "sangre fría" del consumidor.

Buscando calentar algo de mi, decidí hacer una adaptación libre de una de las descripciones:

¡chocolate con chile!

Reuní un buen tequila (corralejo), una tableta completa de chocolate Ibarra (normalmente utilizado para diluirse en leche y tomarse caliente y líquido, nueces y un chile rojo seco.

La secuencia pretende mostrar la forma en que extraje el sabor y color del chile rojo seco: Lo partí en trozos pequeños y decidí incluír las semillas con la esperanza de que su picor neutralice (hipotéticamente. Nunca he preparado esto antes) lo dulce del chocolate. Esta variedad de chile es solo ligeramente mas picante que el pimiento.

Vertí leche sobre el chile (quizá media taza) y lo calenté en el microondas durante 4 minutos.

La leche tomo color café claro. Mediante un cedazo separé el líquido y, en un recipiente de vidrio mas grande, lo vertí sobre el chocolate. De nuevo al microondas.

Caliente y bien mezclado (es importante no sobrecalentarlo por lo que  estuve sacando la mezcla y batiéndola con la mínima temperatura posible) adquirió el hermoso color acanelado que alguna vez vi en una mulata espectacular. En ese momento agregué un chorrito de tequila. Metí las nueces, con un poco de mantequilla, al micro y luego las incluí en el chocolate.

No resistí. Como ocurre al perro callejero dispuesto a tragar el pedazo de bolillo que se le cae al limosnero a pesar de los golpes que el tipo le propina (mmmh...recordé que el protagonista de "el extranjero" de Camus golpeaba salvajemente a su querido perro), tragué un corazón envuelto en humeante chocolate y...¡pendejo!, la escaldada me impidió discriminar cualquier sabor.

Una vez refrigerado endureció lo suficiente como para mantenerse en el recipiente pero suficientemente blando como para "cucharearlo".

¿Cómo calificarlo?...me hubiera gustado que quedara sublime pero solamente le pondría nota aprobatoria. No se identifica ningún sabor del chile ni del tequila y es que, la próxima vez, tendré que usar chocolate semiamargo porque este es espeluznantemente dulzón.

Además buscaré en alguno de los mercados populares unas tabletas de chile rojo molido que vi por ahí hace años para poder incluir mas tequila.

Indios al balcón

La raíz náhuatl (Azteca) de nuestra identidad hace que en México veamos viva a la muerte. Nuestra cultura, aún en el polo mas occidentalizado, nunca ha conceptualizado  la muerte como reposo y, mucho menos, como parte del inerte mundo inorgánico. 

Mictlán, Reino mexica de la Muerte, bulle con vital actividad.

El escudo nacional deriva directamente de la tradición indígena y deja, suspendida en lo pictórico, la batalla entre la vida y la muerte. La influencia hispánica ha modificado la interpretación de la escena en que un águila, con una de sus garras, sostiene a una serpiente, mientras la otra se apoya sobre un nopal con tunas ("opuntia" le llaman en España a este cactáceo e "higo" al fruto). 

El lado europeo de nuestra  cultura, con mucha mayor necesidad de definir y categorizar "bueno" y "malo", ha decidido que el buen pajarraco ha ganado la batalla y está a punto de devorar al malévolo, satanizado y anti-edénico reptil. Para el lado indígena de nuestra cultura nunca ha sido así. Se trata de una batalla en curso, no hay buenos ni malos y las tunas, representación del corazón, al comerlas, habrán de darle vida a la muerte.

Yo, en quien la mexicanidad ha sido desnaturalizada por la influencia de teorías aristotélicas, creo que antropomorfizar a la muerte es principalmente una negación de la rotunda e incontestable desaparición física pero, haciendo honor a mis genes prehispánicos, en la secrecía de mis mas íntimos delirios, buscaré la eterna vida náhuatl a través de comer una parte del escudo nacional, el humilde nopal, enoblecido, eso sí, en esa sabrosa preparación  que el sincretismo de nuestra identidad ha llamado "Indios al Balcón".                                    

                              

                                                                                                     

Necesitamos:

Pencas tiernas (hojas) de nopal 

Harina 

Buen Jamón

Buen queso

Huevos

Aceite para freír

Conviene no ser demasiado masoquista por lo que sugiero ingerir nopales sin espinas. A

fortunadamente la mujer a quien se los compré los vende sin ellas. 

Con un vaso de diámetro pequeño se recortan círculos en las pencas. Obtuve diez lo que hará 5 "sandwiches". La penca horadada se corta en pequeños rectángulos y todo el vegetal se hierve en agua con sal, ajo y cebolla. Se escurre y enjuaga. 

Los rectángulos, mezclados con champiñones, queso feta, cilantro, cebolla, tomate y un ligero toque de chile serrano hicieron una excelente ensalada de la que, desafortunadamente, no tomé fotos.

El agua en que se hirvió el nopal queda "babosa" y mis ancestros, agregándole cal, hacían con ello una excelente e impermeabilizante pintura blanca para exteriores. Sherwin Williams, mas práctico, ha ocasionado que tire el baboso líquido al drenaje.

  

Como puedes ver, con la cocción, la esmeralda vegetal cambió el color al de opaca secreción nasal. Sendas rebanadas de queso y jamón han quedado aprisionadas entre los círculos y el mestizaje se completa cubriendo todo resquicio del conjunto con el triturado corazón blanco del trigo europeo.

Se empapa (capea) con el huevo y se fríe, a fuego bajo, en aceite de oliva.

Pura neta -se dice en nuestro cactáceo castellano-, acompañados de un excelente "arroz a la mexicana" preparado previamente por la inefable e imprescindible Chabela, sirvienta subida a la categoría eufemística de "Colaboradora doméstica", los Indios al Balcón quedaron 

¡A TODA MADRE!

Sopa: La derrota de "Weight Watchers".

Ahora estoy plenamente convencido de que algo llamado "calentamiento global" está alterando gravemente la vida en Monterrey y puntos circunvecinos. No solo me refiero al impacto indeseable que el calor ha tenido en el ingrato trabajo navideño de los "Santacloses" regiomontanos, al menos los más prietos, nunca contratados para estar dentro de un centro comercial climatizado sino colocados fuera de algunas farmacias, empapados de sudor y apestando a reno en descomposición. Obligados a sonar la pendeja campanilla y a sonreírle a güercos estupidizados porque no alcanzan a comprender como pudo el próspero y rubicundo gordo de ojos azules haber degenerado en Caltzoncin hecho barbacoa y reticentes al estímulo de sus amorosas madres, quienes los empujan hacia nuestro "Santa Tropicalizado" diciéndoles: "¡Anda mi'jito!...pídele tus regalos a Santa".

Por eso me parece plenamente justificado que nuestros sufridos trabajadores navideños terminen como este proletario polar

No me refiero solo a ese desorden de nuestra identidad pseudonórdica sino al malestar que flota en mi cocina porque espero el frío congelante para preparar mi "Sopa para Engorda", deliciosa e hipercalórica. Un día la temperatura bajó a 4º C y me animé a prepararla aunque, en verdad, lo ideal es sorberla bajo cero.

Va:

Papas blancas

Cebolla

Chiles Poblanos (En los países desafortunados por ausencia de variedad de chiles se les puede sustituir por pimientos morrones verdes)

Aceite de oliva

Crema 

Barra de mantequilla (se me salió de foco)

Concentrado de pollo

Se corta todo en trozos grandes. Yo le dejo la piel a las papas pero, si te animas, haz lo que se te pegue la gana.

Fríe todo a fuego alto, en aceite,  por unos 10 minutos.

Se agrega agua hasta tapar las verduras y se sazona con el consomé .

20 minutos -quizá- después, cuando todo está cocido, se apaga la fuente de calor y se deja enfriar lo suficiente para licuar todo. Alguna vez que lo hice casi hirviendo ha quedado registrado en el anecdotario familiar como una de las más grandes estupideces cometidas por el tipo que esto escribe.

Una barra de mantequilla se derrite en una olla suficientemente grande y se agrega lo licuado.

El toque final, para conseguir plenamente el objetivo engordador de la sopa, es agregar el cuarto de litro de crema láctea.

El resultado, calculo que unos cuatro litros de sopa, queda, como decimos acá 

¡A toda madre!

Si te preocupa ponerte adiposo(a) vale la pena recordarte el principio homeopático que dice:

"La dosis hace el veneno"

Y, como recordatorio postrero, recordemos que Mafalda se quedó enana por rechazar las sopas.

(pica en las imágenes para engrandecerlas)

Huevos Revueltos al Chile

Las féminas de la familia, esposa e hija, abandonaron el hogar en pro de un viaje intercitadino (o sea, se fueron a casa de mi suegro).

Al alejarse, quizá por un mínimo sentimiento de culpabilidad, dejaron en el aire algunos besos y palabras inusualmente tiernas

Los tres androides, testosterónicos varones, en la expresión mas acabada de la filosofía hedónica, volvimos a la "hueva".

Cuando mis dos retoños (es matafórico, en realidad los dos inefables individuos ya debieran ser árboles independientes) empezaron a dar manifestaciones verbales de apetencia, les ofrecí un sencillo desayuno consistente en plátano con crema.

Una protesta exaltada, casi como de Noroña frente a Catedral, surgió simultáneamente de ambas laringes, conectadas apenas, somnolientamente, a las respectivas masas cerebrales.

"Mejor unos huevitos, ¿nó?"

Padre, casi madre mexicana como soy ¿cómo negárselos?

Mis antepasados norestenses, esforzados cazadores de mamuts para el desayuno, podrían sacrificarme por la estulticia de usar el ciberespacio para narrar la preparación de unos simplísimos huevos revueltos.

Superando el impulso de salir de cacería revisé las provisiones y dispuse lo que encontré.

Cebolla

Chile jalapeño

Tomate

6 huevos

Crema

Pimienta blanca

Sal

Aceite de Oliva

Batí ligeramente, con tenedor, los huevos, un pequeño chorro de crema, la sal y la pimienta. Freí la cebolla y el chile y, casi para retirarlos, agregué el tomate.

Vacié la fritura en la mezcla de huevos, incorporé todo, y vacié el contenido, de nuevo, al sartén (acá "el" sartén es masculino)

La modernidad nos ofrece una excelente marca de frijoles refritos, "Isadora". Microndeo-caletentables, se pueden untar directamente en la tortilla para después agregar el huevo y "taquearlos". Excelente sabor

¡Deliciosos!

Con estos desayunos, mi familia contribuye, con argumentos de mucho peso, a la evolución de la especie:

De la esbeltez del desayuno

con Mamut .

A la duodosa estética de

los "huevos con chile"