INTRODUCCIÓN

Pola y Pablo, 1940. Catorce años despues, en una
fusión que imagino ardiente, sus ingredientes
hicieron una síntesis: la mía

Al iniciar el invierno en Monterrey se me activa un viejo programa profunda e indeleblemente grabado en todos mis sentidos. Imagenes, olores, sabores, sonidos y calorcito ponen en marcha antiguas y entrañables interacciones que tenían como marco la amplísima cocina de la casa de mis padres.
Mi madre iniciaba, desde Noviembre, un largo preludio culinario que culminaba en Diciembre. Mi padre rondaba alrededor de ella, conteniendo las expresiones físicas de cariño y deseo por ella. Cuando creía que nadie lo veía le hacía alguna caricia mas o menos atrevida que provocaba, invariablemente, que el gran cucharón de madera dejara de menear el guiso en proceso.
Ella se sonrojaba y le ponía alguna tarea: palotear los buñuelos; hacer figuras de animales con la pasta alcoholizada de los gaznates; revisar el punto del cabrito en salsa; cascar los huevos para el "Key" -así pronunciaba mi madre "cake"-; "bornear" -dar vuelta- a las galletas de maíz ó cualquier otra tarea que pospusiera los ímpetus amorosos del cariñoso viejo.
Todos teníamos alguna tarea. Mi madre, matrona tenaz, podría haber puesto a trabajar a un ejército de individuos.
En casa se hacía mantequilla, jamones -y ¡jabones!-, empanadas dulces y saladas, pan de trigo, panuchos salados de masa de maíz (que bajando la voz, entre risas contenidas, todos llamábamos "panochas", uno de los sinónimos populares de "vulva"); quesos; cuajada dulce ("chongos zamoranos"); carnes horneadas; dulce de leche; "leche recocida"; molletes con nata y decenas de etcéteras.
Pues bien, en invierno me empieza el deseo incontenible de hacer preparaciones diversas.
Empiezo esta temporada con una de las preparaciones más simples: "Chucrut" -sauerkraut-, literalmente "col agria" (mas conocido como "repollo" en nuestro medio) que, no se por que vías génicas, preparaba mi abuela materna.