¡Sencillísimo!Ingredientes:
Repollo y sal
Materiales:
Un recipiente cilíndrico y un plato que quepa en su diámetro. Esto es crucial para el buen desarrollo de la fermentación de la col. Tendrá que estar compactada y presionada contínuamente.
Me gusta combinar repollos blanco y morado. En esta ocasión no le agregaré otras verduras pero he tenido excelentes resultados mezclando pepino, cebolla, zanahoria y rodajas de manzana.
El recipiente perfecto para mi es la olla eléctrica de cocimiento lento (Crock Pot).
Nota: es usado solamente como contenedor. No se debe calentar
El siguiente paso es rebanar la col. Lo puedes hacer como se te pegue la gana. A mi me gusta en rebanadas delgadas.
Coloco, alternadas, capas de repollo blanco y morado. Cada capa debe ser espolvoreada de sal y, usando el puño, los dedos ó un palote de madera, ir compactando la verdura.
Se coloca el plato, se comprime fuertemente y se le coloca encima un peso. Usé una botella de refresco con capacidad para dos y medio litros de líquido que anteriormente contuvo "aguas negras del imperialismo yankie
Se asume como evidente que todos los recipientes están debidamente lavados y razonablemente asépticos
A mayor temperatura, mayor rapidez del proceso fermentador pero menor calidad del chucrut.
Por eso busco el lugar mas fresco de mi casa que, para disgusto (finalmente complaciente) de mi esposa, es nada menos ni nada mas que el rincón de la mesa esquinera de la sala.
Nótese que la olla no está enchufada al tomacorriente, ni lo estará para este propósito.
En veinticuatro horas la presión osmolar que la sal ejercerá sobre la verdura causará que los propios jugos de ella cubran totalmente el contenido.
El nivel de líquido, en ese plazo, debe llegar al borde del plato. De no ocurrir, se prepara una salmuera en proporción de una cucharada de sal por una taza de agua y se le agrega al preparado. Siempre deberá estar cubierto de líquido porque el proceso deberá efectuarse en forma anaeróbica.
Empiezo a comer, junto a mi esposa y uno de mis hijos (los otros dos son hijos desnaturalizados que reniegan del sauerkraut), después de una semana. Cada extracción debe ser seguida del reempaquetamiento y compresión ya descritos.
Debido a las temperaturas bajas de la época el proceso es lento pero compensa con el sabor delicado y la cualidad crujiente del repollo fermentado.
Anímate a prepararlo. Es baratísimo, hipersano y delicioso.
9 comentarios:
como no hace el favor de publicar una receta para carne deshebrada y para sopa, preferentemente de fideo de la delgadita, caldosa, y de hot cakes si no es mucha molestia
Bienvenido este blog a las visitas frecuentes. En otras partes del país (en el centro) se dice que la civilización termina en donde empieza la carne asada, y de pronto, lejos de las ciudades (lo sufrimos quienes pasamos temporadas en construcción suburbana) parece que la carne asada y el cabrito fueran los únicos platillos que vale la pena probar en el norte de México, pero no es así. El libro de "Como agua para Chocolate" destapa la olla de la realidad culinaria en el México Norestense, heredada junto con otras tradiciones culturales, de la región huasteca y de San Luis Potosí.
Lo único que pasa es que los regios no son presumidos y se guardan sus recetas para sí mismos.
Un Abrazo.
Kekox: ¿Hot Cakes? Es Broma ¿No?
Un Abrazo
Doctor....... no lo puedo creer... soy fan del chucrut o sauerkraut y no tenía ni idea de cómo se prepara..... dime una cosa..... siempre me ha sabido un poco ácido... así queda o le agregan vinagre ?????
Kekox : Ahi te va la receta de los Hot Cakes....
Compras una cajita de harina para hotcakes, lees cuidadosamente las instrucciones, las ejecutas y LISTO !!!!.... jajajaja
Antonio : yo viví en el norte y cada vez que regreso, lo único que hago es buscar los sabores de mi niñez... (además de la carne asada).... los burritos de chile colorado, la machaca, las tortillas de harina, el chile pasado, la chilaca con queso, el asado, ahhhhh y Kekox va a saber muy bien de esto : la Elite del Valle sabor uva... mmmmm.... TODO.... (y eso que tengo raíces PIPOPES... jajajaja)
Don B.... me encantó este Blog.... !!!!!!
Besos
W (en anónimo)
Kekox:
Ya Ni La Tsingas!
Yo solo sé preparar cosas simples!
Me pides manjares que solo en la haute cuisine podrían elaborarse, sin embargo, en honor a nuestra norteñez haré algo.
Chabe, la extraordinaria mujer que ejerce el noble oficio de administradora adjunta de mi casa (no pongo la fórmula de cortesía mexicana en que debiera decir "de ésta tu casa" porque una vez que lo hice me tardé seis meses en echar fuera a alguien que asumió la cortesía en forma demasiado literal)Chabe prepara un fideo ATM y además sabe preparar unos tacos de deshebrada muy ricos (solo se que cuando lo hace me pide que compre "falda"...por poco me volvía travesti y nadie creyó que fuera escocés).
Cuando lo haga tomaré fotos y le pediré la receta.
Los Hot Cakes....los H. C.....de los H.C....no mames!
(risa groserísima pero gozosa)
Antonio: El autor de la frase "la civilización termina donde empieza la carne asada" fué nada ás y nada menos que José "ambivalencias" Vasconcelos. Su familia era originaria de Oaxaca y el se crió en Piedras Negras. La frase está en su libro "Ulises Criollo".
Forzando un poco la temática para conectarla a Vasconcelos y la cocina habría que decir que en nuestra región todo, incluído los guisos, ha sido mucho mas austero, sobrio y práctico comparado con el barroquismo del centro y sur del país. Vasconcelos, desde mi punto de vista, nunca pudo integrar su enraizado barroquismo con sus aspiraciones neoclásicas. Entre otras manifestaciones de ello, la que siempre me viene a mente es:
¿Qué chingados quiere decir "Por Mi Raza Hablará el Espíritu?
Gracias, Antonio por la bienvenida que das a este espacio, y, para reafirmar tu intelección sobre la cocina norestense diré que "Como agua para chocolate", de Laura Esquivel, ha sido una de las lecturas mas evocadoras de profundas sensaciones en mi. Nada de lo que ahí leí me resultó ajeno, incluída nuestra propia Tita.
W:
Me encantó tu encanto.
El chucrut naturalmente queda ácido como producto de la fermentación. Una de mis primas, sumamente práctica, lo hace ahorrándose el proceso tal como lo describo y hace un "fake sauerkraut" agregando vinagre al repollo sin embargo, estoy absolutamente seguro, no hay punto de comparación. El natural tiene una riqueza de sutiles sabores que el falso no puede igualar y, además, el proceso natural le dá una consistencia inigualable
Hasta la vista, querida W.
ps:
Supongo que viviste en Sonora porqque ahí es donde he probado el delicioso chilaca con queso y, mi amigo sonorense asegura que es originario de la región al igual que unos deliciosísimos tamales de elote con rajas de chilaca que encargo allá cada año bisiesto a Magdalena de Kino.
Dicen que a los que tenemos el alma fría nos la doblegan con los aromas de la cocina, yo por mi parte, apenas entre aquí y en cuanto empecé a leer casi sentí el impulso inequívoco y audaz de, como vulgarmente se dice, darle a usted las nalgas.
Pero me contuve, so pena de ser tachado de perverso y facilóte, ademas de que ese impulso se manifiesta nomas "allá a las quinientas" y apenas andamos como en las trecientas.
De cualquier manera este nuevo blog huele a fonda del centro de Monterrey de esas donde se come hasta el hartazgo sin quejarse y aguantando vara como buen norteño, siempre con la sonrisa a medio esbozar gracias al palillo bailarín entre dientes y bigotes.
Ahh! y con la mano dándose pequeños golpecitos en el estomago (panza) en señal de satisfacción triunfante (esos golpecitos son para los pedos me contaba un tío).
Ahora que si de peticiónes se trata y ya Kekox hizo la suya pues yo le voy a pedir que me explique que fregados son los huevos motuleños!
Brindo por tu nuevo blog y te dejo un eructo escandaloso en señal de aprobación como lo hacen los musulmanes.
Querido Dull:
"Al corazón se llega por el estómago" era una de las frases que mi madre repetía. Ya imaginarás lo tragones, golosos, antojadizos, orales y, lástima, botijones que resultamos todos sus retoños.
Por lo que dices, tu corazón se remueve y responde, también, a la química culinaria a grado tal que puedes "dar las nalgas".
Te las aprecio y valoro sobre todo porque solo las ofreces "a las quinientas". Como vamos en trescientas, lo considero un privilegio aboluto.
Soy un crónico y medio perverso admirador de derrières y debo confesarte que cuando estoy en plan observador no puedo evitar calificarlos del 1 al 10.
Aunque por algún imperativo instintivo tengo mayor especialización en culos femeninos, también puedo admirar algunos masculinos. Debe, en parte, ser una cosa compensatoria porque yo soy practicamente "análguido".
Te notifico que si un día veo tu trasero me sentiré, dado tu generoso pre-ofrecimiento, autorizado a calificarlo y, en voz alta, descaradamente, te diré un número entre el uno y el diez. Mi erotismo, hace tiempo que quedó prácticamente igualado a la admiración estética así que, a diferencia de tiempos mas carnales, no me preocupan calificativos como "perverso" ó "facilón". La mente siempre lo es.
Tu descripción de las fondas se ajusta perfectamente a lo que vivo cuando, con menor frecuencia de la que desearía, incursiono en el Mercado Juárez y sus alrededors (taqueria "la mexicana"; "La Rosa náutica" -¡Que nombre!; La pescadería de Modesto Arreola, El cabrito de la esquina de Aramberri, el "Asado de Puerco" de un localito dentro del mercado. En efecto, siempre hay palillos de dientes acompañados de su sonrisa. Pedos espero que no muchos.
Aunque he comido los deliciosos huevos motuleños (montados sobre tortilla de maíz y bañados de una deliciosa salsa de mole), nunca los he preparado. Tu petición y la de Kekox me hacen pensar en abrir una sección que podría llamarse "Complacencias de Antojos"... Haré todos esos guisos por primera vez en mi vida y les platicaré lo que resulte.
Si quieres compartir receta -extensivo a todos(as)- con gusto daré acceso coautoral al blog
Te saludo perversamente
Por curiosidad, podrías decirme cuánto tiempo necesita esta preparación para estar terminada ?
Gracias
Después de las 24 horas se puede consumir el chucrut?? Hay ueagregarle algún ingrediente adicional?.. tengo la duda porque leí que después de una semana lo comían...
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