DONBETO CULINARIO

Papadzules: desayuno yucateco

2009-05-17T17:03:00.000-07:00

¿Porqué un neoleonés prepara un desayuno yucateco si por acá casi nadie lo conoce?
Simple y sencillamente porque es delicioso y porque desde que Martín Ek me enseñó a prepararlo lo hago cada tres ó cuatro meses.
Nadie sabe a ciencia cierta lo que significa 'papadzul', ni siquiera los Maya-Parlantes que todavía se comunican en la vieja lengua repleta de 'chés', 'emes' y 'kás' pero Martín me dijo que significaba algo así como "comida de varones" (que eso no te detenga, querida W)
Por ello, enronqueciendo la voz, empiezo:

3 huevos a endurecer (los pongo a hervir 12 minutos). Puse solamente tres porque solo uno de mis hijos y yo mismo tendremos el privilegio de desayunar al estilo del sureste. Los otros dos descastados prefirieron 'waffles'. No me explico como se dejan invadir por lo gringo, assholes!

Simultáneamente, en medio litro de agua, se pone a hervir una rama de epazote. Los desafortunados habitantes de latitudes en que no exista esta hierba podrían conseguir cierta similitud sustituyéndola por perejil.

Ahí mismo se agrega consomé de pollo en polvo.

Claro que si eres cocinero(a) de alcurnia y tienes verdadero fondo de pollo, los resultados serán aún mejores.

Aquí y ahora, hic et nunc, el ingrediente principal: ¡pepitas de calabaza!

Ya debes haber advertido que estas no son de calabaza sino de girasol pero, ¿acaso dejaremos de erotizarnos porque no tenemos a Penélope Cruz?

vive la versatilitè!

En México "pepita" es "semilla descascarada"

Las pepas y el caldo de pollo con el sabor del epazote (se excluye la rama) se licúan y la salsa resultante se fríe en un masculino (asi es por acá) sartén.

Fríes, con ligerísimo aceite, algunas tortillas de maíz.

Si eres lituano, madagascareño ó letón seguramente no tendrás estas tortillas. Bueno, las puedes sustituir por...por..

¡pan de pita!

Empapa cada tortilla en la salsa de pepitas.

pica el huevo, rellena las tortillas, hazlas taco (o sea, dóblalas), báñalas con mas salsa y acompaña el platillo con lechuga, rábanos, jícama y queso fresco.

No pude mostrar la presentación final por abulia de la pila de la cámara y porque mi proverbial desmadre hace que no encuentre el cargador.

Te aseguro que quedan deliciosos y que hasta se rescata el extraviado nacionalismo culinario porque uno de mis desnaturalizados vástagos, al ver que su hermano y su padre babeaban como perros en el laboratorio de Pavlov, traicionó al waffle y comió el único papadzul sobrante.

FRUTA TEPOROCHA

2009-05-03T12:14:00.000-07:00

"Teporocha", S. Mex. para "alcohòlica", "ebria", "borracha" y sinónimos similares

He preparado esta divina forma de comer frutas desde hace años. Le debo la idea a un exfuncionario de Gobierno quien, por entrar en conflicto con el Gobernador del estado (Nuevo León) terminó en el C.E.R.E.S.O (“Centro de Rehabilitación Social”), lindo eufemismo para “cárcel”.

Claro que la acusación no fue “por estar en conflicto con el gobernador” sino por fraude y corrupción.

En realidad el sistema teórico de justicia mexicano es tan estricto y detallado que a cualquier habitante –me incluyo- se le podría enviar legalmente a uno de esos centros que, mientras no los conoces, podrían evocar la bucólica vida descrita por Santo Tomás Moro en la “Utopía”. Tomás perdió la cabeza por andar de utópico y no ajustarse a los deseos de su gobernante, Enrique VIII, famoso por su expedita forma de alcanzar la viudez.

Nuestro generoso gobernador se sació solamente con que el inspirador de esta receta perdiera la libertad.

A mí se me podría enviar a la cárcel porque es ilegal preparar bebidas alcohólicas aunque sea para consumo personal. No seré encarcelado porque ninguno de nuestros gobernantes tiene el menor interés en mí, no saben de mi existencia y mis actividades no son percibidas como una amenaza a su, cuidadosamente preservada, imagen de “Patricios Tropicales”

El encarcelado era fino, educado y culto. Imaginémoslo entre individuos torvos con escasa satisfacción de apetitos primarios para quienes toda fineza es sinónimo de feminidad. Mi héroe, a quien la perspectiva de pasar su estancia en el lugar como ‘esclava ‘ sexual y doméstica de, en el mejor de los casos, un líder de pandilla ó, en el peor, de muchos presidiarios tuvo una ocurrencia genial, tentaría a los compañeros ofreciéndoles satisfacer un deseo crónicamente frustrado en la cárcel, un deseo cuyo objeto era mucho más escaso que culos o bocas: alcohol

Convenció a los “alpha males” de conseguirle azúcar y levadura de la panadería de la prisión y ¡voilá!, el lugar se tranformó en vestíbulo del paraíso.

Nunca lo conocí personalmente pero supe de su existencia cuando lo expusieron en la prensa como criminal exacerbado, comparable a Al Capone durante la ley seca. Deduje que el Sr. Gobernador todavía le tenía inquina ¿Qué habrá pasado con mi héroe?...lo ignoro pero, inspirado en su creatividad, el mismo día en que le aumentaron la pena por “corrupción social” decidí homenajearlo corrompiendo mi ámbito familiar mediante esta excelsa preparación efectuada con mucha menor urgencia que la que seguramente el tenía

Se deben reunir:

Frutas macizas, yo colocaré piña, manzana y duraznos. Azúcar y levadura

Un recipiente de plástico, vidrio ó acero inoxidable. Yo lavé concienzudamente este recipiente de 3,700 mililitros (un galón gringo). Fué imposible despegarle toda la etiqueta (si alguien es muy obsesivo, se puede conseguir con sosa cáustica)

conviene empezar preparando un jarabe con dos tazas de azúcar y dos de agua. Se coloca al fuego hasta diluir totalmente el azúcar.

Se pelan las frutas y se cortan en cubos del tamaño que se te pegue la gana. Sería prudente que no sean mayores que la boca del recipiente en que se fermentarán.

En cuanto tiré las cáscaras de la piña a la basura creí escuchar la voz de mi austerísima y difunta madre diciéndome: "Hijito, eres un dispendioso. Con esas cáscaras, piloncillo y anís podrías hacer un estupendo tepache".

Decidí ignorarla. Luego tomaré Olanzapina, mi antipsicótico preferido

Los pedazos de las tres frutas aprisionados en el recipiente. Si te fijas detenidamente veras que en el tope de ellas hay un polvillo pardo.

Se trata de la levadura en polvo que vacié sobre ella. Aquellos privilegiados que puedan conseguir el saccharomyces cerviciae usado para hacer verdadera cerveza y no pan, como en mi caso, tendrán un resultado aún mejor.

¿Recuerdas el jarabe que preparamos al inicio?

Es sumamente importante transferirlo de una olla a otra durante unos 15 a 20 ciclos haciéndolo caer de la mayor altura posible por dos motivos.

1.- Para enfriarlo. No debe estar a más de 30ºC porque demasiado caliente mataría a los bichitos que harán el trabajo

2.- Para oxigenarlo. El saccharomyces, requiere O2 para poder 'comerse' el azúcar y formar alcohol.

Cumplidos esos prerrequisitos, se vacía el líquido sobre la fruta, se tapa el recipiente y se agita para distribuir la levadura en todo el contenido. Los bichos, en cuanto 'sienten' comida y ambiente propicio, 'despiertan' y empiezan a tragar y reproducirse. Desgraciadamente para ellos, para hacer esta segunda función no copulan sino que, aburridamente, se multiplican por partenogénesis.
Al procesar el azúcar los bichos la van eliminando y producen dos subproductos: el deseadísimo alcohol que irá aumentando progresivamente su concentración en el líquido y, a la manera de flatos, producirán también CO2, bióxido de carbono que pasará a la atmósfera. Si el frasco se tapara herméticamente este gas puede llegar a presionar tanto que lo haga estallar. Coloqué el guante quirúrgico en la boca del recipiente, sellado mediante una liga, para mostrar esa presión.

Mírenlo cuatro horas después, perfectamente 'hinchadito'.

Trasladé el bote a un lugar mas fresco de mi casa y, ahora, se requiere paciencia y perseverancia para conseguir el efecto deseado. Todos los días agitaré el frasco y dentro de una semana es casi seguro que el azúcar se haya consumido y ya huela deliciosamente alcohólico. En ese momento (7 días) agregaré cerezas ó alguna otra fruta roja para darle buen color y, además, otra taza de azúcar. Ya no será necesario añadir levadura. Siete días después, les aseguro, tendremos un producto delicioso. Ya les diré como lo comeré.

CHOCOLATE CON CHILE

2009-04-19T12:07:00.000-07:00

Durante la última "feria del libro" compré la edición facsimilar de un curioso y maravilloso libro editado por primera vez en la Ciudad de México en el siglo XVII. No lo encuentro aunque, como no le he prestado, sé que debe estar en algún lugar inverosímil porque mi biblioteca no se acerca, para nada, a las dimensiones de la de Alejandría.

Recientemente me topé inadvertidamente con un librito de Bertrand Russell que no encontré hace un año. Estaba, junto a recetas de cocina, al lado del horno de microondas.

El que traigo perdido ahora mismo quizá aparezca entre el serrucho y una llave "Stilson" que tengo en un anaquel altísimo pero, como estoy agotado después de buscar en la lavadora, el horno de gas y la perrera, me niego a seguir buscándolo.

El asunto es que creo recordar que el título es "De si el chocolate quebranta el ayuno eclesial" y el autor, evidentemente "cocoaadicto" se debate en cientos de páginas haciendo increíbles malabarismos silogistas para concluir que tomar chocolate no solo no quebranta nada sino que es un acto eminentemente agradable a Dios Nuestro Señor.

Entre su devaneo, este remoto y novohispano compatriota describe diversas preparaciones del chocolate y sus diferenciados efectos dependiendo de la "sangre caliente" ó "sangre fría" del consumidor.

Buscando calentar algo de mi, decidí hacer una adaptación libre de una de las descripciones:

¡chocolate con chile!

Reuní un buen tequila (corralejo), una tableta completa de chocolate Ibarra (normalmente utilizado para diluirse en leche y tomarse caliente y líquido, nueces y un chile rojo seco.

La secuencia pretende mostrar la forma en que extraje el sabor y color del chile rojo seco: Lo partí en trozos pequeños y decidí incluír las semillas con la esperanza de que su picor neutralice (hipotéticamente. Nunca he preparado esto antes) lo dulce del chocolate. Esta variedad de chile es solo ligeramente mas picante que el pimiento.

Vertí leche sobre el chile (quizá media taza) y lo calenté en el microondas durante 4 minutos.

La leche tomo color café claro. Mediante un cedazo separé el líquido y, en un recipiente de vidrio mas grande, lo vertí sobre el chocolate. De nuevo al microondas.

Caliente y bien mezclado (es importante no sobrecalentarlo por lo que estuve sacando la mezcla y batiéndola con la mínima temperatura posible) adquirió el hermoso color acanelado que alguna vez vi en una mulata espectacular. En ese momento agregué un chorrito de tequila. Metí las nueces, con un poco de mantequilla, al micro y luego las incluí en el chocolate.

No resistí. Como ocurre al perro callejero dispuesto a tragar el pedazo de bolillo que se le cae al limosnero a pesar de los golpes que el tipo le propina (mmmh...recordé que el protagonista de "el extranjero" de Camus golpeaba salvajemente a su querido perro), tragué un corazón envuelto en humeante chocolate y...¡pendejo!, la escaldada me impidió discriminar cualquier sabor.

Una vez refrigerado endureció lo suficiente como para mantenerse en el recipiente pero suficientemente blando como para "cucharearlo".

¿Cómo calificarlo?...me hubiera gustado que quedara sublime pero solamente le pondría nota aprobatoria. No se identifica ningún sabor del chile ni del tequila y es que, la próxima vez, tendré que usar chocolate semiamargo porque este es espeluznantemente dulzón.

Además buscaré en alguno de los mercados populares unas tabletas de chile rojo molido que vi por ahí hace años para poder incluir mas tequila.

Indios al balcón

2008-12-06T08:22:00.000-08:00

La raíz náhuatl (Azteca) de nuestra identidad hace que en México veamos viva a la muerte. Nuestra cultura, aún en el polo mas occidentalizado, nunca ha conceptualizado la muerte como reposo y, mucho menos, como parte del inerte mundo inorgánico.

Mictlán, Reino mexica de la Muerte, bulle con vital actividad.

El escudo nacional deriva directamente de la tradición indígena y deja, suspendida en lo pictórico, la batalla entre la vida y la muerte. La influencia hispánica ha modificado la interpretación de la escena en que un águila, con una de sus garras, sostiene a una serpiente, mientras la otra se apoya sobre un nopal con tunas ("opuntia" le llaman en España a este cactáceo e "higo" al fruto).

El lado europeo de nuestra cultura, con mucha mayor necesidad de definir y categorizar "bueno" y "malo", ha decidido que el buen pajarraco ha ganado la batalla y está a punto de devorar al malévolo, satanizado y anti-edénico reptil. Para el lado indígena de nuestra cultura nunca ha sido así. Se trata de una batalla en curso, no hay buenos ni malos y las tunas, representación del corazón, al comerlas, habrán de darle vida a la muerte.

Yo, en quien la mexicanidad ha sido desnaturalizada por la influencia de teorías aristotélicas, creo que antropomorfizar a la muerte es principalmente una negación de la rotunda e incontestable desaparición física pero, haciendo honor a mis genes prehispánicos, en la secrecía de mis mas íntimos delirios, buscaré la eterna vida náhuatl a través de comer una parte del escudo nacional, el humilde nopal, enoblecido, eso sí, en esa sabrosa preparación que el sincretismo de nuestra identidad ha llamado "Indios al Balcón".

Necesitamos:

Pencas tiernas (hojas) de nopal

Harina

Buen Jamón

Buen queso

Huevos

Aceite para freír

Conviene no ser demasiado masoquista por lo que sugiero ingerir nopales sin espinas. A

fortunadamente la mujer a quien se los compré los vende sin ellas.

Con un vaso de diámetro pequeño se recortan círculos en las pencas. Obtuve diez lo que hará 5 "sandwiches". La penca horadada se corta en pequeños rectángulos y todo el vegetal se hierve en agua con sal, ajo y cebolla. Se escurre y enjuaga.

Los rectángulos, mezclados con champiñones, queso feta, cilantro, cebolla, tomate y un ligero toque de chile serrano hicieron una excelente ensalada de la que, desafortunadamente, no tomé fotos.

El agua en que se hirvió el nopal queda "babosa" y mis ancestros, agregándole cal, hacían con ello una excelente e impermeabilizante pintura blanca para exteriores. Sherwin Williams, mas práctico, ha ocasionado que tire el baboso líquido al drenaje.

Como puedes ver, con la cocción, la esmeralda vegetal cambió el color al de opaca secreción nasal. Sendas rebanadas de queso y jamón han quedado aprisionadas entre los círculos y el mestizaje se completa cubriendo todo resquicio del conjunto con el triturado corazón blanco del trigo europeo.

Se empapa (capea) con el huevo y se fríe, a fuego bajo, en aceite de oliva.

Pura neta -se dice en nuestro cactáceo castellano-, acompañados de un excelente "arroz a la mexicana" preparado previamente por la inefable e imprescindible Chabela, sirvienta subida a la categoría eufemística de "Colaboradora doméstica", los Indios al Balcón quedaron

¡A TODA MADRE!

Sopa: La derrota de "Weight Watchers".

2008-02-05T17:44:00.000-08:00

Ahora estoy plenamente convencido de que algo llamado "calentamiento global" está alterando gravemente la vida en Monterrey y puntos circunvecinos. No solo me refiero al impacto indeseable que el calor ha tenido en el ingrato trabajo navideño de los "Santacloses" regiomontanos, al menos los más prietos, nunca contratados para estar dentro de un centro comercial climatizado sino colocados fuera de algunas farmacias, empapados de sudor y apestando a reno en descomposición. Obligados a sonar la pendeja campanilla y a sonreírle a güercos estupidizados porque no alcanzan a comprender como pudo el próspero y rubicundo gordo de ojos azules haber degenerado en Caltzoncin hecho barbacoa y reticentes al estímulo de sus amorosas madres, quienes los empujan hacia nuestro "Santa Tropicalizado" diciéndoles: "¡Anda mi'jito!...pídele tus regalos a Santa".

Por eso me parece plenamente justificado que nuestros sufridos trabajadores navideños terminen como este proletario polar

No me refiero solo a ese desorden de nuestra identidad pseudonórdica sino al malestar que flota en mi cocina porque espero el frío congelante para preparar mi "Sopa para Engorda", deliciosa e hipercalórica. Un día la temperatura bajó a 4º C y me animé a prepararla aunque, en verdad, lo ideal es sorberla bajo cero.

Va:

Papas blancas

Cebolla

Chiles Poblanos (En los países desafortunados por ausencia de variedad de chiles se les puede sustituir por pimientos morrones verdes)

Aceite de oliva

Crema

Barra de mantequilla (se me salió de foco)

Concentrado de pollo

Se corta todo en trozos grandes. Yo le dejo la piel a las papas pero, si te animas, haz lo que se te pegue la gana.

Fríe todo a fuego alto, en aceite, por unos 10 minutos.

Se agrega agua hasta tapar las verduras y se sazona con el consomé .

20 minutos -quizá- después, cuando todo está cocido, se apaga la fuente de calor y se deja enfriar lo suficiente para licuar todo. Alguna vez que lo hice casi hirviendo ha quedado registrado en el anecdotario familiar como una de las más grandes estupideces cometidas por el tipo que esto escribe.

Una barra de mantequilla se derrite en una olla suficientemente grande y se agrega lo licuado.

El toque final, para conseguir plenamente el objetivo engordador de la sopa, es agregar el cuarto de litro de crema láctea.

El resultado, calculo que unos cuatro litros de sopa, queda, como decimos acá

¡A toda madre!

Si te preocupa ponerte adiposo(a) vale la pena recordarte el principio homeopático que dice:

"La dosis hace el veneno"

Y, como recordatorio postrero, recordemos que Mafalda se quedó enana por rechazar las sopas.

(pica en las imágenes para engrandecerlas)

Huevos Revueltos al Chile

2007-12-02T11:22:00.000-08:00

Las féminas de la familia, esposa e hija, abandonaron el hogar en pro de un viaje intercitadino (o sea, se fueron a casa de mi suegro).

Al alejarse, quizá por un mínimo sentimiento de culpabilidad, dejaron en el aire algunos besos y palabras inusualmente tiernas

Los tres androides, testosterónicos varones, en la expresión mas acabada de la filosofía hedónica, volvimos a la "hueva".

Cuando mis dos retoños (es matafórico, en realidad los dos inefables individuos ya debieran ser árboles independientes) empezaron a dar manifestaciones verbales de apetencia, les ofrecí un sencillo desayuno consistente en plátano con crema.

Una protesta exaltada, casi como de Noroña frente a Catedral, surgió simultáneamente de ambas laringes, conectadas apenas, somnolientamente, a las respectivas masas cerebrales.

"Mejor unos huevitos, ¿nó?"

Padre, casi madre mexicana como soy ¿cómo negárselos?

Mis antepasados norestenses, esforzados cazadores de mamuts para el desayuno, podrían sacrificarme por la estulticia de usar el ciberespacio para narrar la preparación de unos simplísimos huevos revueltos.

Superando el impulso de salir de cacería revisé las provisiones y dispuse lo que encontré.

Cebolla

Chile jalapeño

Tomate

6 huevos

Crema

Pimienta blanca

Sal

Aceite de Oliva

Batí ligeramente, con tenedor, los huevos, un pequeño chorro de crema, la sal y la pimienta. Freí la cebolla y el chile y, casi para retirarlos, agregué el tomate.

Vacié la fritura en la mezcla de huevos, incorporé todo, y vacié el contenido, de nuevo, al sartén (acá "el" sartén es masculino)

La modernidad nos ofrece una excelente marca de frijoles refritos, "Isadora". Microndeo-caletentables, se pueden untar directamente en la tortilla para después agregar el huevo y "taquearlos". Excelente sabor

¡Deliciosos!

Con estos desayunos, mi familia contribuye, con argumentos de mucho peso, a la evolución de la especie:

De la esbeltez del desayuno

con Mamut .

A la duodosa estética de

los "huevos con chile"

Empanadas para no hacer carne asada

2007-11-26T13:45:00.000-08:00

Me debiera dar verguenza.

Soy neoleonés (nuevoleonés también se escucha) de cepas antiguas por ambas líneas génicas. La carne caprina y de vacunos, ha sido base de la dieta regional desde que llegaron por acá los primeros exploradores judaico-portugueso-españoles: Alberto del Canto (fundador de Saltillo), Luis Carvajal y de la Cueva (a) "El Viejo", Diego de Montemayor y algunos otros conversos al catolicismo, falsos y verdaderos, trajeron con ellos cabras y vacas y desde entonces la "carne asada" ha sido tradición en esta tierra.

Austera, sin aliños de ningún tipo, la carne, de preferencia con generosas porciones de grasa, se coloca sobre la parrilla y, dicen los que la preparan, solo se le debe dar vuelta una vez . Cuando inicia la tortura del segundo lado se le agrega el único condimento: sal y no más.

A lo largo de mi vida la he comido cientos de veces. Prácticamente todos mis anfitriones la preparan rutuinariamente y yo, yo no la desprecio.

Pero me debiera dar verguenza

Nunca en mi vida he preparado una carne asada. Más aún, nunca en mi vida he llevado a cabo el ritual previo a asarla: encender el carbón.

He pensado que la popularidad de la "carne asada" se debe no tanto a su excelencia sino a aspectos tribales relacionados a la representación de géneros.

1.- La mujer norteña, atiborrada de trabajo doméstico y en la actualidad, además de trabajo extradoméstico, ha conseguido que los maridos, habitualmente inútiles en casa, se hagan cargo de la comida los fines de semana.

2.- La escisión cultural entre géneros hace que la comunicación franca y abierta entre hombres y mujeres se bloquee cuando se está en grupos mixtos. Una especie de "hipocresía cultural" hace que cuando están presentes "las señoras" los hombres se inhiban radicalmente. Por eso el anfitrión y sus varones amigos rodean el asador mientras se prepara la carne y se narran todo tipo de chascarrillos y confesiones sexuales. Las mujeres forman un grupo aparte, habitualmente en la sala de la casa.

3.- Dificilmente se da una interacción grupal heterosexual. Realmente creo que son reuniones homosexuales.

¿Cómo entonces atiendo, en casa, a mis invitados?

Desde hace muchos años mis amigos y amigas han tenido que soportar un cambio de paradigma que me encanta: Preparo con anticipación, con ayuda de mi esposa, lo que habremos de comer en la reunión. Quizá solo se deba recalentar en el momento pero, sobre todo, dispongo la situación para que inevitablemente quedemos mezclados hombres y mujeres.

El resultado ha sido maravilloso. Formamos un grupo excepcionalmente abierto y heterosexualmente comunicativo.

Preparo, con distinta fortuna, pizzas, molletes con chilorio y queso al horno, paella, cabrito al horno, roast beef, "carnitas", pollo "pibil", tacos con rellenos diversos, etc.

El sábado, con ayuda de mi hija y uno de mis hijos (el otro huyó), preparé 76 empanadas . La mitad con relleno de carne picada y la otra con relleno de espinacas, jamón y queso.

Van algunas fotos y detalles:

Hace años el proceso de preparar empanadas era mucho más laborioso porque, usando receta de mi madre, había de preparar los discos de masa.

Desde hace 5 años los compro, preparadas, en "City Club" porque, aunque también los venden en "Costco", los dueños del primero son mexicanos y, de alguna forma, el dinero tendría mayor posibilidad de "salpicar" compatriotas: La fábrica de "Saboretti" está en Naucalpan. Otro incentivo.

Para el relleno de picadillo: Carne molida, tocino, cebolla, páprika, pimienta, nuez, piñones, sal, aceitunas, aceite de oliva y vino blanco

Se fríe primero el tocino, después la cebolla y la cerveza. Bueno, la cerveza es para evitar la deshidratación del cocinero. Es una "Carta Blanca" de edición conmemorativa que recomiendo ampliamente. Se supone que la botella es igual a la inicial de 1892.

Se fríe la carne y se agregan todos los ingredientes antedichos

Al final "se apaga" con un generoso chorro de vino blanco. Uso uno barato de California que, a pesar de ello, es bastante bueno en la cocina.

Disco con relleno de carne

Las espinacas se hierven con sal y ajo

Una vez cocidas (el volumen se reduce a la cuarta parte del inicial) se deben escurrir. Es muy importante disminuirles la mayor cantidad posible de agua porque su esceso puede hace que los discos de masa se rompan. En el colador las comprimo vigorosamente.

Todo listo para rellenar. Abajo los discos y de izquierda a derecha, la espinaca, el jamón, el queso y el picadillo. Antes de poner el relleno sobre el disco se debe humedecer el borde del mismo para asegurarse que selle adecuadamente al cerrar la empanada. Lo hago con el dedo pero alguien más flemático lo podría hacer con una pequeña brocha

Colocando el relleno "espinaco"

Se cierra el borde superior

Después un extremo. Se procura dejar abierto uno de ellos para aplastar gentilmente la pasta contra el contenido y de esa forma sacar la mayor cantidad posible de aire porque éste, al calentarse durante la fritura se expande y podría romper la empanada.

Uso dos métodos de sellado para, una vez fritas, diferenciarlas fácilmente de acuerdo al relleno. El de la foto es tipo "repulgo" que, como se advierte, consiste en doblar, espaciadamente, los bordes, usando un dedo.

El otro consiste en aplasta los bordes con los dientes de un tenedor

Sin alzar la voz pero con un inconfundible tono reprobatorio, mi difunta madre le hubiera dicho a mi hija: "Con la comida no se juega"

Mi hijo, en cambio, responsablemente se limita a cumplir con el mandato bíblico: "Ganarás tu empanada con la acción de tus manos"

Frío de tres por vez. Al sacarlas del abundante aceite las coloco sobre papel para absorber la mayor cantidad posible del mismo.

Casi terminada la labor dejé para el final las tres empanadas que se ven a la derecha y que resultaron con rupturas. Todas son de relleno de espinaca y, evidentemente, mi recomendación de escurrir vigorosamente la verdura no fué seguida por quien da el consejo.

El catador dió su aprobación y, como me quiere mucho me dijo: "Te quedaron mejor que nunca, papá"

(poco después me pidió financiamiento....¡hipócrita!)

Desayuno dominguero con Hot Cakes para Kekox

2007-11-19T18:17:00.000-08:00

Primero se deben cosechar las naranjas.

Mi viejo naranjo es pródigo en ellas

Conviene lavarlas

La extracción se facilita con un aparatejo eléctrico que, además, al no comprimir la cáscara deja fuera el aceite amargo de la misma

Dos litros y medio de jugo para 5 tragones

Por la simpleza de su preparación siempre hay en nuestra alacena una bolsa grande de harina preparada. Nunca sigo las instrucciones porque me gusta lo inesperado. Simplemente vacío harina en el recipiente mostrado y le agrego agua (en ocasiones le agrego huevos o la diluyo con leche). En esta ocasión solo agua y, como me regalaron dos kgs. de corazón de nuez, le mezclé picadura de ella.

La pasta debe tener fluidez de tal forma que escurra fácilmente del cucharón al comal (plancha) en que se cocinará. La densidad adecuada es "a punto de listón"

Previamente corto en trozos una barra de mantequilla y coloco uno en el comal para después vaciar la pasta sobre el. Coloco otro al darle vuelta al "hot cake". De esta manera obviamos la clásica untada de mantequilla en la mesa .

Los trozos de nuez tuvieron un efecto inesperado: impidieron que la pasta se deslizara uniformemente sobre el comal pero puede considerarse pecata minuta. Después de todo no entran rodando.

Cuando toda la superficie del pan se llena de burbujas es el momento de voltearlo.

En este momento, al ver el antojable dorado y percibir el agradable olor del cocimiento, debo tener cuidado de no babear

Por resistirme a usar medidas ocurre que los hot cakes sobren o falten. En esta ocasión resultaron 8 panes. Me sacrifiqué por mis hijos como "buena madre mexicana" y al no llenar un "huequito" en mi barriga tuve que preparar, de emergencia, un par de huevos. Ya estaba harto de tomar fotos así que la memorable improvisación no quedará registrada para la posteridad.

Dos mieles se agregan al gusto, la típica de Maple y, para entre tanta influencia gringa rescatar un trocito de nacionalismo, una extraordinaria Miel de Maguey que compro en Bella Unión, Municipio de Arteaga, Coahuila.

Kekox: No inteligí si bromeabas al pedirme receta de hot cakes pero, de cualquier forma, espero que se te antoje

CHUCRUT CON SALCHICHA Y LONGANIZA

2007-11-16T22:46:00.000-08:00

Pasaron 5 días desde el inicio de la fermentación y la col debe estar deliciosa y suavemente agria. La espuma en los bordes es signo de la actividad transformadora. Bajo temperaturas frescas (10 a 20 °C) la calidad del chucrut va mejorando paulatinamente. En un mes será un insospechado "delicatessen"

Usaré, ahora mismo, una porción para hacer un guiso infalible.

Primero hay que enjuagar generosamente el chucrut para quitar la mayor cantidad posible de sal.

Ingredientes:

Aceite de Oliva.

Cebolla picada.

Un tomate.

Ajo.

Salchichas (Usé dos salchichas parrilleras de Tangamanga cortadas en rodajas).

Longaniza (Usé un tercio del embutido).

Chucrut enjuagado (Una taza. Se pica).

Se fríe la longaniza, el ajo y la cebolla.

Se agregan las rodajas de salchicha (queda excelente con chorizo español pero no encontré)

Se agrega el chucrut picado y escurrido.

Después de 10 minutos se agrega el tomate cortado en pequeños trozos y se deja cocer todo, tapado, por otros 10 minutos

¿Sauerkraut en taco?

¡Herejía!

Que nos valga madrastra.

Quedó delicioso

CHUCRUT: REPOLLO (COL) AGRIO

2007-11-12T22:52:00.000-08:00

¡Sencillísimo!

Ingredientes:
Repollo y sal

Materiales:
Un recipiente cilíndrico y un plato que quepa en su diámetro. Esto es crucial para el buen desarrollo de la fermentación de la col. Tendrá que estar compactada y presionada contínuamente.

Me gusta combinar repollos blanco y morado. En esta ocasión no le agregaré otras verduras pero he tenido excelentes resultados mezclando pepino, cebolla, zanahoria y rodajas de manzana.
El recipiente perfecto para mi es la olla eléctrica de cocimiento lento (Crock Pot).

Nota: es usado solamente como contenedor. No se debe calentar

El siguiente paso es rebanar la col. Lo puedes hacer como se te pegue la gana. A mi me gusta en rebanadas delgadas.

Coloco, alternadas, capas de repollo blanco y morado. Cada capa debe ser espolvoreada de sal y, usando el puño, los dedos ó un palote de madera, ir compactando la verdura.

Toda la col está dentro del recipiente. Se espolvorea sal por última vez.

Se coloca el plato, se comprime fuertemente y se le coloca encima un peso. Usé una botella de refresco con capacidad para dos y medio litros de líquido que anteriormente contuvo "aguas negras del imperialismo yankie

Se asume como evidente que todos los recipientes están debidamente lavados y razonablemente asépticos

A mayor temperatura, mayor rapidez del proceso fermentador pero menor calidad del chucrut.

Por eso busco el lugar mas fresco de mi casa que, para disgusto (finalmente complaciente) de mi esposa, es nada menos ni nada mas que el rincón de la mesa esquinera de la sala.

Nótese que la olla no está enchufada al tomacorriente, ni lo estará para este propósito.

En veinticuatro horas la presión osmolar que la sal ejercerá sobre la verdura causará que los propios jugos de ella cubran totalmente el contenido.

El nivel de líquido, en ese plazo, debe llegar al borde del plato. De no ocurrir, se prepara una salmuera en proporción de una cucharada de sal por una taza de agua y se le agrega al preparado. Siempre deberá estar cubierto de líquido porque el proceso deberá efectuarse en forma anaeróbica.

Empiezo a comer, junto a mi esposa y uno de mis hijos (los otros dos son hijos desnaturalizados que reniegan del sauerkraut), después de una semana. Cada extracción debe ser seguida del reempaquetamiento y compresión ya descritos.

Debido a las temperaturas bajas de la época el proceso es lento pero compensa con el sabor delicado y la cualidad crujiente del repollo fermentado.

Anímate a prepararlo. Es baratísimo, hipersano y delicioso.

INTRODUCCIÓN

2007-11-12T17:13:00.000-08:00

Pola y Pablo, 1940. Catorce años despues, en una
fusión que imagino ardiente, sus ingredientes
hicieron una síntesis: la mía

Al iniciar el invierno en Monterrey se me activa un viejo programa profunda e indeleblemente grabado en todos mis sentidos. Imagenes, olores, sabores, sonidos y calorcito ponen en marcha antiguas y entrañables interacciones que tenían como marco la amplísima cocina de la casa de mis padres.
Mi madre iniciaba, desde Noviembre, un largo preludio culinario que culminaba en Diciembre. Mi padre rondaba alrededor de ella, conteniendo las expresiones físicas de cariño y deseo por ella. Cuando creía que nadie lo veía le hacía alguna caricia mas o menos atrevida que provocaba, invariablemente, que el gran cucharón de madera dejara de menear el guiso en proceso.
Ella se sonrojaba y le ponía alguna tarea: palotear los buñuelos; hacer figuras de animales con la pasta alcoholizada de los gaznates; revisar el punto del cabrito en salsa; cascar los huevos para el "Key" -así pronunciaba mi madre "cake"-; "bornear" -dar vuelta- a las galletas de maíz ó cualquier otra tarea que pospusiera los ímpetus amorosos del cariñoso viejo.
Todos teníamos alguna tarea. Mi madre, matrona tenaz, podría haber puesto a trabajar a un ejército de individuos.
En casa se hacía mantequilla, jamones -y ¡jabones!-, empanadas dulces y saladas, pan de trigo, panuchos salados de masa de maíz (que bajando la voz, entre risas contenidas, todos llamábamos "panochas", uno de los sinónimos populares de "vulva"); quesos; cuajada dulce ("chongos zamoranos"); carnes horneadas; dulce de leche; "leche recocida"; molletes con nata y decenas de etcéteras.
Pues bien, en invierno me empieza el deseo incontenible de hacer preparaciones diversas.
Empiezo esta temporada con una de las preparaciones más simples: "Chucrut" -sauerkraut-, literalmente "col agria" (mas conocido como "repollo" en nuestro medio) que, no se por que vías génicas, preparaba mi abuela materna.